DİDEM ŞENOL TİRYAKİOĞLU

     2001 yılında New York'ta ki French Culinary İnstute'de aşçılık eğitimi aldı. Eleven Madison Park restoranında çalıştı. İstanbul'a döndükten sonra Nu Teras'ta ' Ufak Yemekleri ' yaptı. 2005-2009 yılları arasında baş aşçılığını üstlendiği Dionysos Hotel Kumlubük'ün halen danışman şefliğini devam ettiriyor. 2010 yılında ilk kitabı 'Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpiye' Yapı Kredi yayınlarında çıktı. Mayıs 2010'da Karaköy'de Lokanta Maya'yı, Mayıs 2012'de de Şişhane'de Gram'ı açtı. İnternet ve anket yoluyla oylanarak seçilen Time Out İstanbul 2010 Yeme İçme Ödüllerinde En İyi Şef Ödülüne layık görüldü.
     2010 yılında Yapı Kredi Yayımlarından çıkan kızınız defneyi oğlumuz iskorpiye kitabı 2014 yılında Jacqui Small Publishing tarafından ingilizce basılarak İngiltere, Avustralya ve ABD'de satışa sunuldu. Kitapta, Didem Şenol bir yandan yaptığı yolculuklarda edindiği malzemeyi mutfağa nasıl taşıdığı anlatırken diğer yandan da bu malzemelerle yarattığı tariflere yer veriyor.

   BASIN;
Insider Tips for Karaköy / Sarah Gilbert / Conde Nast Traveller Mart 2014
In İstanbul a spray of style / The New York Times / Şubat 2013
Rising Star / Australion Delicious / Eylül 2012
Where Chefs Eat / Guidebook / Phaidon Publishing / Ocak 2013
İstanbul Fai-Da-Te / La Donra / Kasım 2012
Unlike City Guide / Ocak 2013
Noch Einmal mit Gefüll / Zeit Online / Kasım 2011
Servings of Turkey / Time Travel / Ekim 2011
Eurofile; İstanbul's Latest Hot Table, Alexander
Labrano / The New York Times style magazine / Temmuz 2011
Shish / This City Serves More Than Kebaps / The İndependent Haziran 2011
Lokanta Maya; Subtle Suprises / İstanbul Eats / Mayıs 2011

LOKANTA MAYA

       Mayası iyi olursa hamurunun da iyi olacağına inanıp 2010 yılının Mayıs ayında Lokanta Maya' yı              Kadıköy'de açıldı. Sadelik ve samimiyet onlar için çok önemli. Biz nasılsak mayada öyle diyorlar. Yemek; hayatımızda hissettirmeden değişen durumlar var. Bu değişimi ve mevsimin getirdiklerine kulak vermeyi           seviyoruz. Günü yaşamak; bulunduğumuz topraklarda ki üretimin ritmini hissetmek ve kendini yenileyebilmek önemli. Fakat bizim için esas olan; ulaştığımız iyi malzemenin hakkını vererek kullanmak; tasarladıklarımızı     tabağa yansıtmak ve tüm bu sürecin sonunda da gelen misafiri, bu akışa dahil edebilmek.

       Çalışma Saatleri :
   Öğle yemeği : Hafta içi ve cumartesi 12:00-17:00 arası
   Akşam yemeği : Hafta içi ve cumartesi 19:00-23:00 arası
 
     Didem Şenol Tiryakioğlu; Sanırım tek başına yapılabilen tek şey hayal etmek. Hayaller bile bazen birden çok kişinin sohbetine konu olduğunda renkleniyor. Ekip olmak; bence tam da böyle bir şey! Büyük hayaller; hayata geçirmek için beraber adım atmak, beraber heyecanlanmak, yorulmak, emek vermek.. Bazen bol kahkahalı, şarkı söyleyip dans ederek, bazen işin dışında içip dertleşerek, bazen birbirine sinir olup surat asarak. Ekip olmak sanırım aile olmak gibi her halini bilen ve seni anlayan insanlarla yan yana durmak. Bu kadar büyük bir ailem olduğu için çok şanslıyım diyor.
     

SEMT PAZARLARI

    Eski dönemde ki o canım pazarları özler olduk. O tıklım tıklım yürümekte zorluk çektiğimiz, pazarın çıkışına kadar taşıdığımız poşetlerin ellerimizde ki bıraktığı o izler, pazarcıların ürünlerini satabilmesi için birbirleriyle rekabet içinde ki bağırışları. Soğuk sıcak demeden evlerine ekmek parası götürebilmek için köylerden şehirlere inen o samimi, içten ve sıcakkanlı amcaları, teyzeleri göremez olduk. Eskisi gibi pazarlara ilgi gösterilmiyor yeni nesilden mi kaynaklıyor yoksa artık herkes çağın azabına mı uğruyor ? Sorular içinde boğuluyoruz. Bu sorular içinde boğulmaktansa ve merakımdan dolayı geçtiğimiz hafta perşembe günü Ali Gaffar Okan Caddesinde ki semt pazarına gittim. Gördüklerim düşündüğüm gibi hüsrandı. Ne o eski rekabet uğruna bağırışlar kalmış, ne de o kalabalıklar. Keşke bu kadar özenti olmasak ta gözümüzü açıp kaybolan değerlerimizi geri kazanmak için biraz uğraşabilsek. Pazar gözetimimden sonra herhangi bir süpermarkete girip orayı gözlemleme fırsatım oldu. İnsanlar akın akın marketlere gidiyor, pazar alışverişlerini bile marketlerden yapar hale gelmişler. Ne tuhaf.. Çocuklarımıza ya da torunlarımıza anlatabileceğimiz bir semt pazarı bile kalamayacak bu gidişle hatta belki de anlatabileceğimiz bir pazar anımız bile olamayacak. İnsanlar keşke bu vahşeti görebilse de buna bir dur dense artık. Bu canım semt pazarlarımızı, milli değerlerimizi kaybetmesek, yine annelerimizin zamanlarında ki gibi pazarlara akın edip ellerimiz acıyıp kendi kendimize söylensek bile yine her hafta gitsek. Böylesine güzel değerlerimize lütfen sahip çıkalım.

Ferran Adria

Ferran Adria

Birçoğunuzun bildiği üzere her sene 2 milyon kişiden fazla rezervasyon talebinde bulunan ve defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen El Bulli (Ispanya'da) Temmuzun sonunda kapatılmıştı. Ve buranın sahibi, " moleküler gastronomi " nin babası, dünyanın en ünlü şeflerinden Ferran Adria Eylül ayından itibaren Harvard Üniversitesinde " Secience and Cooking " Bilim ve Yemek Pişirme başlığı altında bilim adamları ve diğer şeflerle beraber çalışmalar yürütmüş, dersler vermişti.The New York, Times' in haberine göre Ferran Adria, El Bulli'yi yeniden açmayı fakat bir mutfak araştırma merkezi olarak çalıştırmayı planlıyor. Hatta planları arasında burada üretilecek bilgi ve deneyimleri ücretsiz olarak toplumla paylaşacakmış. 

ALİCİA FOUNDATİON

        Alicia Vakfı kar amacı gütmeyen bir vakıftır ve  2003 yılında El Bulli restoranının sahibi Ferran Adria ve kardiyalog Valenti Fuster tarafından kurulmuştur. Başlangıçta vakıf mutfak sanatları, işlemler ve ürünler merkezli bilimsel çalışmalar yürütüyordu, ancak adım adım mutfak sanatları üzerinde bilgi üretmekten öteye gidildi ve sosyal alanda etkinliklerde başladı.  Diyabet, çölyak hastalığı, fenilketonüri, kanser, kistik fibrozis vb durumlara özel tarif ve püf noktaları da üretilmeye başlandı. Aynı zamanda Alicia Vakfı, çocuklar ve yetişkinler için doğru yeme alışkanlıkları geliştirmeye yönelik çalışmalar başlattı; okulların, hastanelerin ve sağlıkla ilgili diğer kurumların kantin ve mutfaklarında gıdaların geliştirilmesine yönelik çalıştaylar, yayınlar, televizyon programları düzenlediler ve halen çalışmalarını genişleterek uluslar arası düzeyde de devam ettiriyor. 2007 sonunda Alicia Vakfı, bölgesel bir bankanın, Caixa Monresa ve Katalan hükümeti desteği ile Sant Fruitos de Bages' de, Mòn Sant Benet merkezini de açtı. 

Vakfın Amaçları :

-Mutfak alanında bilgi üretmek, araç ve bilimsel disiplin sağlamak,

-Yeme alışkanlıklarını geliştirmek için stratejiler geliştirmek, 

-Özel beslenme ihtiyaçları olan kişilere yardımcı olmak,

-Kültürü ve tarımsal gıda ürünlerini yaşatmayı teşvik etmek,

-Vakıf birçok üniversite ve okul, teknoloji merkezi, dernek ile işbirliği içindedir. 

  Alicia olan görevler üç fonksiyonel alanların etrafında yapılandırılmıştır; gıda mirası, araştırmak, sağlık ve beslenme alışkanlıkları. Araştırma kendi içinde ikiye ayrılır ürünler ve işlemler. 

ÜRÜNLER

Gıda maddelerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri inceliyorlar. Devam eden ve özel projeler;

- Çalışma ve mutfak dönüşüm süreci için geçerli diğer ürünlerin uygulanması, 

- Geleneksel malzemelerin ve tariflerin mutfak optimizasyonu üzerine çalışmalar, 

- Belirli uygulamalar ile ürünler halinde araştırma; jelleştirme ajanları, emülsiyon yapıcılar, koyulaştırıcılar, tatlandırıcılar, tuzlar, renklendiriciler, tat verici ve diğerleri, 

- Insanlar için yemek tarifleri adaptesi için tematik çalışmalar. 

İŞLEMLER

Süreçlerin içine araştırma alanında bazı spesifik devam eden projeler; 

- Yeni teknolojiler (alet, ekipmanlar gibi) ve mutfağı uygulanan bilimsel bilgi dayalı pişirme tekniklerinin uygulanması, 

- Koruma sistemleri (yüksek basınç, donma) ve pişirme analizi, gıdalar üzerindeki etkilerini optimize etmek,

- Sous vide pişirme işleminin optimizasyonu, 

- Özel diyetler, kişilerin diyetleri iyileştirilmesine açık 'soğuk hat' araştırmalar, 

- Mutfak sorunlarının incelenmesi ve olası çözümleri bulma yolunda araştırma çalışmalarının yönlendirilmesi. 

Satı Annenin Mutfağı

Anadolu Üniversitesi Yunus Emre Kampüsü içindeki, Öğrenci Merkezi'nin zemin katında bulunan 2009 yılından bu yana hizmet veren müşterilerine ev yemekleri sunan Satı Annenin Mutfağı ile bir Röportaj yapıyoruz.  Vildan Tanrıverdi ile sorularımıza cevaplar buluyoruz.

1- İşletme hakkında kısa bilgi verir misiniz ? 

 Eşkişehir genelinde üç şubesi bulunan işletme 1998 yılında  Satı Tanrıverdi tarafından kuruldu. Anadolu Üniversitesinde ki şube ise 2009 yılında kuruldu. Bende burada ki işletmenin başında sorumlu olarak görev almaktayım ve Satı Tanrıverdi'nin geliniyim. 250/300 kişilik kapasitesi vardır ve 9 personel çalışmaktadır.

2-Verdiğiniz hizmetlerle bizi bilgilendirir misiniz ?

1998 yılında Satı Annenin Mutfağı Yediler'de bulunan şubesinde çalışmaya başladım. 2009 yılından beri burada görev yapıyorum. Günlük 200/250 kişi ağırlayabiliyoruz. Etkinlikler olduğu zamanlarda bu sayı daha da artabiliyor. Yaz sezonunda ise biraz daha düşük oluyor. Hafta sonları hizmet vermiyoruz. Müşterilerimiz öğrenciler ve akademisyenler. Buranın açılışı aslında talep üzerine oldu. Bizim diğer şubemize gelen üniversiteden müşterilerimiz vardı. Kampüs içinde de bir şube açmamızı böyle bir eksik olduğunu teklif ettiler. Biz de bu teklifi değerlendirdik ve burada hizmet vermeye başladık.

3-Yemekleriniz ve müşterilerinizin yemeklere olan ilgilerinden biraz bahseder misiniz?

10/12 çeşit yemek çıkarıyoruz. Özel mantımız var. Biz burada ev yemekleri yapıyoruz. Ekmeğimizi, yoğurdumuzu  her şeyi kendimiz imal ediyoruz, dışarıdan hiçbir ürün almıyoruz.Salçamızı tereyağımızı kendimiz yapıyoruz. Sütümüz kendimizin. Bütün ürünleri taze doğal ve günlük kullanıyoruz. Ev yemeği olarak, karnıyarık, biber dolması, etli yaprak sarması, zeytinyağlı sarmalar ve köftelerimiz var Her şey doğal. Böreklerimiz de büyük ilgi görüyor. Bu işletmede kahvaltı hizmeti vermiyoruz.

4-Üniversitenin içinde bir şube açmak sizlere ve işletmeye neler kattı bizlerle paylaşır mısınız ?

Tabii. Burada olmak bize çok şey kattı. Öğrencilerimiz bize çok şey katıyor. Akademisyen hocalarımızın fikirlerini alıyoruz. İsteğe göre yemekler yapıyoruz. sosyal bir ortamdayız. Yemekleri ağız tadına göre yapıyoruz. Herkesin ne yediğini az çok artık biliyoruz. Ev yemeği oluşu bize olan ilgiyi arttırıyor. Öğrenciler annelerinin yemeklerini özlediğinden kendi mutfaklarında pişirilen yemeklerden farksız yapıyoruz. Şu anda herkes işletmemiz den oldukça memnun. Büyük bir ilgi görüyoruz. 

5- Sektör hakkında ki düşünceleriniz bizimle paylaşır mısınız?

Bu sektörde eleman sıkıntısı çok yaşıyoruz. Biz kendi ailemiz içinde bu işi yürütüyoruz. Genelde işi kendimiz yapıyoruz. Gelen elemanda çok fazla tutarlılık olmuyor. Bizim için önemli olan doğallık ve sıcaklık. Eskişehir'de birçok işletmede bu yok genellikle dış görünüşe önem veriyorlar.  Biz burada insanların evinde ki gibi sıcak bir ortamda olmalarını istiyoruz. İleride daha profesyonel ve kurumsal bir yapıya geçmek istiyorum. amacım kendi adıma bir şube daha açmak. Daha doğal ve taze beslenmek isteyenler işletmemizi tercih edebilirler. Temiz ve güvenli ürünler kullanıyoruz. Fiyatlarımız da uygun. Biz akademisyenlere hizmet verdiğimiz gibi öğrencilere de hizmet vermekteyiz. 

Bizi kırmayıp sorularımıza cevaplar verdiğiniz ve bize zaman ayırdığınız için sonsuz teşekkürler.

ANTHONY BOURDAIN / MUTFAK SIRLARI

Anthony Bourdain, bu kitapta sadece mutfağın içinde ki sırları değil yaşantınızda da kolaylık sağlayabilecek sırlar veriyor. Mutfakta geçirdiği iyi veya kötü sırlarından tutun nasıl bir profesyonel aşçı gibi yemek pişirebileceğinden, hangi bıçağın nerede nasıl kullanılacağından, her aşçının mezun olduktan sonra aldıkları diplomaların verdiği güven ile havalanmaları, nasıl bir restaurant işletileceği, hangi gün ne yiyebileceğinizden, her çalışan insan gibi aşçılarında mutfakta ki psikolojisini, hatalarını, doğrularına kadar anlattığı mükemmel bir başarı öyküsü. Sadece profesyonel aşçıların kütüphanesinde değil bu mesleğe heves eden ya da olduğu konumdan şikayet eden tüm özel sektörde çalışan insanların okuması gereken ve kütüphanelerinde yer edinmesi gereken bir kitap. Okuyan her insanın artık hayatını ona göre şekillendirip korkularını yenebileceği muhteşem bir fırsat. Okurken anlayacaklar ki sadece ' yemek yemek için bir daha yemek yemeyecekler ' belki de ' keşke bu kadar güzel bir damak zevki aşılabilse ' diye düşüneceksiniz. Tıpkı benim düşündüğüm gibi. Ama bu sefer de bu kutsal meslek belki de bu kadar kutsal kalmazdı. Damak zevkiniz bu kadar güzel bir kitapla renkleneceğine kuşkusuz garanti verebilirim. Şimdiden okuyacaklar iyi okumalar diliyorum.